过年来曲阜 品尝地道孔府菜

齐鲁网济宁2月8日讯 孔府菜的历史可追溯到公元前272年，历代传承不绝，创新不断。到19世纪末和20世纪初，孔府菜已形成了色、香、味、形、器、意独具一格的菜系。用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿，孔府的历代成员，秉承孔子“食不厌精，脍不厌细”的遗训，对菜肴的制作极为考究，要求不仅料精，细作，火候严格，而且要巧于变换调剂。2011年5月孔府菜烹饪技艺被列入第三批国家级非物质文化遗产名录。虽然孔府菜用料讲究，做工精细，但是也有不少菜品和百姓的生活联系紧密。

春节假期，正是餐饮服务业最忙的时候，孔府菜烹饪技艺传承人彭文瑜和他的徒弟孔凡银，在加紧准备食材，制作一道正宗的孔府菜——什锦葵花干贝，相传这道菜还有一个美好的寓意。

孔府菜烹饪技艺传承人彭文瑜介绍说“相传75代衍圣公夫人彭氏，结婚二年无子，她平时喜爱赏花。内厨的厨师们为了投其所好，也是为了吉祥，就研制出什锦葵花干贝”。

什锦配料有：海参、鱼肚、鲜虾仁、金华火腿、香菇、口蘑子，切成丁后加入葱姜末、料酒和盐搅拌均匀，然后放入盘中，堆成中间高、四周薄的形状，用竹板按压均匀。

再把用鸡脯肉剁泥调制的鸡肉茸，平铺在上面把什锦料覆盖，在盘子外围摆上切好的黄瓜，内圈再摆上心形的蒸蛋黄片，葵花的花瓣和叶子就做好了。

接下来就是关键的一步制作葵花子的造型，芸豆长条摆成网状，在每个网格中放一粒干贝，一个完整的葵花造型就完成了。

然后放入蒸锅蒸3分钟取出，最后加上熬制的流水芡，提亮色泽，这道菜就完成了。葵花象征多子多孙，相传衍圣公夫人非常喜欢这道菜，并在一年后生下了一个男婴。这就是孔府菜，每一道菜都有它的含义，也都包含着儒家文化。

普通百姓家的年夜饭都要做一条鱼，取名“年年有余”，代表生活富足，每年都有多余的财富及食粮。可是在孔府菜当中有同样的寓意，却是另一道菜——连年有余，字面上是一字之别，食材上却相差甚远。孔府菜的“连年有余”所用的食材是鱿鱼，当时是两种鱿鱼。一种是鲜鱿鱼，一种是干鱿鱼。两种鱿鱼是两种色泽，鲜鱿鱼出来是白色。干鱿鱼出来泛点红头。红色。双色的。

不只是食材不一样，这道菜对厨师的刀功提出了更高的要求。孔府菜烹饪技艺传承人彭文瑜介绍说：“打花刀首先要掌握原料的性质。最重要的就是三度。哪三度就是深度，密度和角度。深度掌握不好。划的很浅，它就不卷。角度掌握不了，它还是不卷。密度也就是刀距。刀具很宽。出来很丑。刀距很近很密，出来还不明显”。

春节孔府也有炸肉的习俗，俗称过油，谐音寓意越过越有的意思，在制作方法上，也跟百姓的做法有所区别。普通的炸松肉不选肉。什么肉都行，再一个不两面花刀。衍圣公府内厨都是两面花刀。两面花刀要先改成片，改完片花完刀，再改成条，改成条之后再改段。

猪肉两面改成花刀后，增加了接触面积，再加上面糊只用鸡蛋和淀粉和成，粘度高，这样炸出来的松肉就不容易掉皮，能保存更长时间。

孔府菜中还有一道非常适合春节食用的菜——㸆（kao四声）红果儿，选上等的山楂，洗净去核，

取蜂蜜和冰糖大火熬成糖汁儿，然后改用微火逐渐熬出糖泡，加入山楂继续翻炒，山楂炒熟后改用小火慢㸆，直至果胶溶出，糖汁儿㸆得越来越粘稠，裹慢整个山楂，颜色也变得越来越透亮。趁热装盘，一道㸆红果儿就做好了。

如果您对烹饪感兴趣，不妨自己动手尝试做几道孔府菜，和家人一块分享。再不然就到曲阜游览三孔的同时品尝一下地道的孔府菜。

[责任编辑：杨凡、杨婷婷、柴明]

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